יקי | שף ויועץ קולינרי

אחרי שנים במסעדות הטובות בארץ ובעולם, ממישלן ועד תל אביב, המסקנה שלי היא שעבודה נכונה תלויה באופרציה. כל מנה שיוצאת בסרוויס או באירוע בחו״ל היא לא קסם – היא התוצאה של מערכת שעובדת נכון וניהול מדויק.

את הסטנדרט המקצועי שלי עיצבתי במקומות שבהם אין מקום לפשרות. יצאתי להתמחות במסעדות של שני כוכבי מישלן – 'Alchemist' בקופנהגן ו-'Belcanto' בליסבון – שם ראיתי מקרוב מהי קפדנות אבסולוטית. לאחר מכן, ב'קלארו', תחת השף רן שמואלי, למדתי לתרגם את הסטנדרט הזה לעבודה מול אולם מלא ובקצבים גבוהים.

כדי להבין את תעשיית האירוח עד הסוף, הייתי צריך להיות בצד של הבעלים. במשך שלוש שנים ניהלתי מסעדה איטלקית בבעלותי. התקופה הזו לימדה אותי שכל החלטה קולינרית נמדדת בסוף ברכש, משכורות, פוד-קוסט ושורת רווח. זו הסיבה שכיום אני מגיע לתהליכי הליווי במסעדות כשאני מדבר קודם כל בשפת המספרים והאופרציה.

היום אני שף אקזקיוטיב במסעדת 'קומראן' בתל אביב, אחראי על ניהול המטבח ותרגום החזון הקולינרי של מושיק רוט לתוצאות בשטח. לצד זאת, אני מלווה עסקים שדורשים מערך קולינרי מהודק, צוות יציב ושליטה בנתונים.

ההיכרות העמוקה עם המטבח הבהירה לי שביצועים גבוהים דורשים גם תשתית פיזית מתאימה. מתוך ההבנה הזו הקמתי את גרלנט (Garlant) – מותג הלבשת עבודה טכנית וארגונומית לכלל תעשיית ההוספיטליטי. הפיתוח של גרלנט מגיע מאותו ה-DNA שמנחה אותי במטבח: פונקציונליות, דיוק טכני, והתאמה לצרכים האמיתיים של מי שעובד בשטח.